大蒜素特性及殺菌作用綜述
點擊次數： 更新時間：2011-12-13
上一條：11月工程機械市場：零配件仍是市場香餑餑
下一條：食品安全標準的制定“宜高不宜低”
2、大蒜油及大蒜素特性
大蒜素主要存在于大蒜油中，其功能活性取決于大蒜油制備及特性。1844年德國化學家TheodorWertheim用水蒸氣蒸餾法蒸餾大蒜得到有刺激性氣味大蒜精油，稱之為大蒜油。現大蒜油可采用蒸汽蒸餾、有機溶劑提取、超臨界二氧化碳萃取等多種方法從大蒜中精餾提取獲得。
大蒜油是一類與水不相溶，具有揮發性液態有機硫化物，呈淡黃色至棕紅色，有濃烈大蒜氣味，密度為1.050~1.095，折光率為1.550~1.580，無旋光性。能溶于大多數非揮發性油和苯、乙醚等有機溶劑，部分溶于乙醇，不（或稍）溶于水，不溶于甘油和丙二醇。大蒜油中硫醚類化合物在強氧化環境下氧化成亞砜，有時也可氧化成砜。
經測定，天然大蒜油中約有16種含硫化合物，其中主要成分為二烯丙基單硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚和二烯丙基四硫醚等4種化合物，這4種化合物在大蒜油總相對含量中占73.74％。另外還含有甲基烯丙基單硫醚、甲基烯丙基二硫醚、二甲基三硫醚和甲基烯丙基三硫醚等化合物，這些成分占總相對含量20％以上。正由于大蒜油中含有這些硫醚化合物，因此具有極強殺菌力。
從新鮮大蒜提取獲得大蒜素及其它含硫化合物對熱和堿穩定性差，對酸較穩定，在空氣中長時間放置會使其失活。據報道，大蒜汁中大蒜素在40℃水浴條件下，114h后全部分解；而提純大蒜素則更易分解，20℃時20h幾乎完全分解。大蒜素不穩定性還表現在它可在蒜酶作用下進一步分解轉化成其它揮發性硫化物，產生臭味同時降低生物性能。
2011年12月13日
