面條筋道好，久煮不易爛的“奧秘”！
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時間：2017-3-30 15:16:32
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面條筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白質(zhì)。如果你將面團(tuán)、面條放在水里反復(fù)搓洗，剩下來的的東西就是面筋了。
面筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結(jié)合，形成復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。可以將面條想象成由蛋白質(zhì)分子搭建的海綿，而淀粉顆粒以及脂質(zhì)就像海綿里的水分。
蛋白質(zhì)是面條的骨架，其含量和結(jié)構(gòu)的細(xì)微差異賦予面粉不同的加工性能。全世界范圍內(nèi)大約有40%的小麥被做成了面條，但它們和做蛋糕、面包完全不同。如果蛋白質(zhì)含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。如果蛋白質(zhì)過多，面條韌性過強(qiáng)，雖然耐煮，但也不容易煮透，導(dǎo)致終口感不佳。
面粉增筋有四寶
為了增加面條的筋道，可以給它加點(diǎn)料，比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿四個寶貝。
面筋粉當(dāng)然好理解，面條不夠筋道就是因為面筋成分不夠嘛。加雞蛋的作用也類似，因為雞蛋的蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上和面筋蛋白質(zhì)有相似之處，因此可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。
做面食的有個俗語是“鹽是筋，堿是骨”。鹽分的主要作用是影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)，使它們形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更緊密，于是面條的韌性就變強(qiáng)了。堿的作用和鹽類似，它可以促進(jìn)面筋蛋白相互結(jié)合，增加結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。不過堿會讓面發(fā)黃，四川涼面、武漢熱干面的顏色就來自于此。
“膠”是可溶性膳食纖維
這種膠并不是膠水或工業(yè)膠，而是食用膠，學(xué)名增稠劑，準(zhǔn)確表達(dá)就是可溶性膳食纖維。
目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，大部分是從天然食物中提取的。比如提取自果皮的果膠，從海藻中提取的海藻酸、卡拉膠，此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。也有一些是用淀粉通過微生物發(fā)酵得到的，比如環(huán)糊精、可得然膠、黃原膠等。
增稠劑還有一個妙用，那就是做雜糧面。蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成面筋結(jié)構(gòu)，因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的面條。
總之，爽滑可口、久煮不易爛的面條確實需要做技術(shù)處理的，而增稠劑在食品中的應(yīng)用非常多，面條就是它的主要應(yīng)用領(lǐng)域。